Calcul cadre entremet : optimiser la découpe pour réduire les chutes

Le problème : 8 à 15 % de chutes en moyenne

Une étude interne menée sur 12 laboratoires partenaires en 2025 montre que sans optimisation, les chutes de biscuits joconde, dacquoise ou pâte sucrée représentent en moyenne 11 % de la matière utilisée. Sur un coût matière annuel de 50 000 €, ce sont 5 500 € qui disparaissent dans la poubelle ou en cake pops (et même là, vous perdez en valeur ajoutée).

Le module Découpe vise un objectif simple : ramener ces chutes à moins de 4 %, en proposant des dispositions de découpe que l'œil humain ne voit pas naturellement.

Comment fonctionne le calcul

Vous indiquez les dimensions de votre plaque (la plupart du temps 60×40 cm ou 40×30 cm), la marge de cuisson souhaitée sur les bords (typiquement 5 mm), puis les dimensions finales des cadres ou découpes que vous voulez réaliser : carrés 6×6, rectangles 9×3, ronds Ø 8 cm, ou cadre individuel 8×4.

L'algorithme teste les rotations et les dispositions hybrides (alternance carré / rectangle sur une même plaque), puis affiche la disposition optimale avec :

• Le nombre de pièces utiles produites par plaque
• Le pourcentage de matière utilisée vs perdue
• Un schéma visuel de la découpe pour briefer l'équipe
• Une comparaison avec la disposition naïve (intéressant pour convaincre)

Trois usages concrets en laboratoire

Le module est particulièrement utile sur trois scénarios récurrents. Premier : la production d'entremets individuels à partir d'une plaque de biscuit unique. Le calculateur indique la disposition qui maximise le nombre d'unités par plaque, en tenant compte de la marge de cuisson.

Deuxième : la découpe d'inserts (croustillants, biscuits, gelées) pour entremets cadre 30×20 ou 40×30. Ici, l'enjeu est de produire le bon nombre d'inserts en une seule passe au lieu de cuire plusieurs petites plaques.

Troisième : la planification de production hebdomadaire. En entrant le mix de produits de la semaine, le module calcule le nombre exact de plaques à cuire et le poids total de pâte à préparer, ce qui réduit drastiquement les surproductions et les ruptures.

Inclus dans le plan Pro à 19 € HT par mois

Le module Découpe de cadres fait partie des fonctionnalités Pro, au même titre que le Dépannage, l'Hygiène et la Convention. Le tarif unique de 19 € HT par mois inclut l'ensemble, sans paliers ni surcoût caché. Pour un laboratoire qui produit 50 entremets par semaine, le retour sur investissement se mesure en jours, pas en mois.

Quels formats de plaques sont supportés ?

Tous les formats standards (60×40, 40×30, 30×20 cm) et les formats personnalisés. Vous pouvez aussi définir des cadres rectangulaires, carrés ou circulaires.

Le module gère-t-il les biscuits joconde et les dacquoises ?

Oui, le calcul fonctionne sur tout produit cuit en plaque rectangulaire : biscuit joconde, dacquoise, pâte sucrée, pâte sablée, crémeux pris.